Sulle carte geografiche, Gravago di Bardi é difficile da trovare quanto l’isola di Mompracen: eppure, molti buongustai americani conoscono il nome questa frazioncina a sud-ovest di Parma quale patria di una dinastia di cuochi di cui ultimo; e più autorevole esponente, é Jo-seph Trombetti executive chef del « PLAZA” di New York. Non si tratta di una vocazione isolata, Bardi — dice il segretario comunale Genco — conta circa. 4.500 abitanti, ma almeno altre 8.000 persone nate qui lavorano in diversi paesi, e, almeno la metà in alberghi e ristoranti. Ricorda la faccenda del sequestro alla ”Spaghetti House” di Londra? Due degli ostaggi erano “nostri”. In Gran Bretagna, quelli di Bardi si sono specializzati nel gestire tavole calde, ristoranti e friggitorie di fish and chips, pesci e patate. Poi tornano al paese natio e si fanno la villa. D’estate, arrivano a centinaia . Anche i Trombetti seguono la stessa strada. Rosa Bertorelill, madre di Joseph vive qui oppure al Bronx, dove la figlia Rita ha un ristorante intitolato “Sorrento”. (Parma gli americani la conoscono si e no per prosciutto e formaggio grana) “Noi siamo contadini — dice la signora ma i miei la passione di far da mangiare l’hanno avuta sempre. Così mio zio cominciò a preparare banchetti per gli sposi a Bardi, poi andò in America, ebbe lavoro al “Waldorf Astoria”. “Chef?”. “No” — precisa, con modestia, la signora. Rosa, sapendo quale prestigio attribuisca quella qualifica – — solo oysterman, cuoco che si occupai dì ostriche, gamberi e magari anche pesce”. Fin qui, una delle normali storie di emigranti. Ma Giuseppe (ora Joseph) Trombetti é un personaggio diverso, facente parte di una élite, nel settore cucina che non ha, almeno per ora, riscontri in Italia: un manager che deve unire la fantasia e l’estro gastronomico dei cuoco di una volta, con le conoscenze tecniche indispensabili al dirigente attuale. Joseph lasciò casa sua a 18 anni, seguendo i consigli dello zio. A 20 era assistente cuoco di “Mamma Rosa”, l’enorme ristorante (5.000 coperti) pseudo-italiano di Nuova. York, poi, dopo otto anni quale capo saucier, e cioè specializzato in salse-executive al “Plaza”. A 45 anni, oggi, Joseph dirige 112 persone, vende 90.000 pasti al mese a 5 ristoranti e a 12 sale per banchetti, capacità da 30 a 750 persone. nel palazzo fra la Quinta Strada e Central Park. La pubblicità del Plaza lo presenta come un divo: “Conosce perfettamente quattro lingue e un numero ben più alto di cucine”. La difficoltà é quella di conciliare le giuste pretese di una clientela disposta a spendere 15 dollari per una bistecca e 70 a testa se si traila di un banchetto, con una organizzazione simile a quella di un convitto o di una caserma. “Cambiamo menù dei ristoranti una volta al mese” dice Trombetti, “in base agli elaborati del computer. Ogni comanda viene trascritta su scheda perforata, poi il calcolatore ci indica cosa è più richiesto. Si elimina il resto e si aggiunge quanto i desideri dei clienti. anche quelli codificati, suggeriscono. Siamo cosi riusciti a passare, in pochi anni, da oltre 40 guarnizioni di verdure, a una decina “. Massimo Alberini

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